Valentí Mongay: “Los restaurantes Kilómetro Cero representan la filosofía del movimiento Slow Food”

El movimiento Slow Food, surgido en Italia hace 25 años, defiende que la alimentación sea una expresión de la calidad de vida. Su traducción, comida lenta, marca la oposición al fast food y como tal se define. Pero Slow Food se concreta en un entramado de organizaciones que, a modo de hólding asociativo, constituye el paraguas bajo el que se agrupan Terra Madre o la red de restaurantes Kilómetro Cero. Precisamente en estos días se ha conocido la lista de 60 cocineros y 59 establecimientos de esta red; todos ellos aplican los criterios exigibles por el movimiento internacional Slow Food, que potencia la producción cercana y de calidad.

¿Qué es Km 0: una estrategia de márketing, una filosofía o una nueva forma de ecogastronomía?

La red es una iniciativa creada por los cocineros de Terra Madre, evento que se organiza cada dos años en la ciudad italiana de Turín. En él participamos 1.000 cocineros, 4.600 pymes productoras y 200 universidades. En los foros y seminarios se habla de transgénicos, de alimentos y su escasez en los países pobres.

Lo que nos define es nuestra propia filosofía, basada en los alimentos buenos, en tanto en cuanto éstos han de proporcionar placer, han de ser limpios, sin contaminar y justos porque los productores han de recibir una remuneración justa dado que son los que conservan la biodiversidad del planeta, pues la gran industria no utiliza esas materias primas.

Somos ecococineros pero no por la utilización de productos de alimentación ecológicos, sino por los objetivos que nos marcamos, que pivotan en torno a la cercanía del productor, como es la reducción de CO2 por transporte o la cooperación para lograr una economía local más fuerte, un tejido económico basado en los pequeños productores.

¿Qué es lo que les ha decidido a incluir 59 restaurantes y a 60 cocineros en la red de Kilómetro Cero? ¿Cuáles son los parámetros de admisión y en qué se traduce?

El restaurante ha de incluir cinco platos de Km 0; no hace falta que toda la carta esté basada en el precepto de elaboración con materias primas procedentes de pequeños productores, que en muchas ocasiones nos llegan a través de los mercados municipales, porque desde luego lo que no pretendemos es ser radicales; tampoco queremos eliminar a los intermediarios.

El restaurante debe querer entrar voluntariamente; de hecho en la candidatura para 2010/2011 había 80 establecimientos. A todos les explicamos lo que es la red Km 0, resolvemos dudas y les pedimos que rellenen una ficha con los productores a los que compran, y los productos que adquieren. Aconsejamos también que en la carta de los restaurantes aparezca el logo de Km 0.

¿Qué aporta la red al fenómeno de Slow Food y viceversa? ¿Cree que en España el cliente conoce los beneficios de este nuevo hacer gastronómico?

El movimiento Slow Food es el corazón de la red Km 0. Aquél tiene 100.000 socios de los que 40.000 están en Italia y 1.400 en España. Hay que decir que en algunos países, como el nuestro, está costando mucho su desarrollo. No así en Italia donde por ejemplo en la comarca de El Véneto se exige por ley que en los comedores colectivos se empleen productos autóctonos.

España Slow es una coordinadora de entidades gestoras del movimiento por áreas. Yo mismo soy responsable de la correspondiente a la comarca de El Garraf, además de coordinador de Terra Madre.

Los proyectos de estas agrupaciones, junto a los desarrollados en el ámbito de Terra Madre o el Arca del Gusto, que tiene catalogados 900 productos alimentarios en extinción en todo el mundo, son financiados por la fundación Slow Food. Los socios contribuyen mediante una cuota anual, además de las donaciones y subvenciones que vamos obteniendo.

Por lo que respecta al conocimiento popular, he de decir que la gente pregunta y tiene interés, quiere entrar en esta filosofía, aunque aún hay que suscitar un compromiso mayor por parte de los clientes. A nuestro favor juega el hecho de que el precio de los platos Km 0 es similar a los del resto de la carta en los restaurantes de la red.

¿Qué beneficios aporta a los establecimientos, al negocio de la gastronomía en sí misma? ¿Se traduce en rentabilidad para los restaurantes?

La rentabilidad se extrae del hecho de que todo este movimiento se ha puesto de moda y nosotros hemos venido a apuntalarlo; está el caso de La Gastroteca, una web auspiciada por la Generalitat que pone en contacto a productores y consumidores y ha editado un catálogo con tal nexo.

Como empresario es complicado trabajar con pequeños productores, pues nuestra dimensión es similar a la suya y lógicamente requiere una adaptación, sobre todo en materia de entregas, pues Km 0 es, antes que nada, un compromiso con el pequeño productor.

Usted regenta y es el chef el restaurante La Salseta, en la población barcelonesa de Sitges ¿Desde cuándo pertenece a la red?

La Salseta está integrada en Km 0 desde 1990; trabajamos una cocina con raíces catalanas elaborada y sin hacer ascos a nada, aunque la línea general consiste en trabajar con pequeños productores, ya que nos enriquece mucho pues de esta manera sabemos cómo está hecho un alimento y esto nos ayuda a cocinar.

DEFENSA DE LO AUTÓCTONO Y LA COCINA LOCAL

La salvaguarda de la cocina local, de las producciones tradicionales, de las especies vegetales y de los animales en peligro de extinción; fomenta un nuevo modelo de agricultura, menos intensivo y más limpio y el valor de la alimentación en el concepto de calidad de vida. Todo esto y mucho más es el Slow Food.

La red, formada por más de 100.000 asociados, se reparte entre las condotte italianas y las convivia en el resto del mundo. Son las sedes locales coordinadas por un convivium líder que organiza cursos, degustaciones y promueve campañas y eventos organizados por Slow Food internacional. Actualmente hay más de 1.000 convivium Slow Food en 122 países.

En España la evolución del movimiento Slow Food ha sido algo atípica; iniciada en 1989, ha experimentado recuperaciones en 1996, con el definitivo arranque en 2003.

En dicho año tuvo lugar la creación de una comisión gestora, lo que activó acciones como la recuperación de productos casi olvidados, concursos de platos populares o jornadas sobre un determinado alimento. Desde entonces se han ido reforzando los llamados baluartes, es decir, productos autóctonos de cada zona.

El queso asturiano de Gamonedo, las alubias de Tolosa, el Azafrán del Alto Jiloca en Aragón, el Euskal Txerria o Cerdo Vasco de Guipúzcoa, la Mongeta o Judía del Ganxet  y el Vino Malvasía de Sitges son los seis baluartes por parte de España. Cada uno de ellos cuenta con un responsable que vigila el funcionamiento y la relación con la comisión del Arca del Gusto, una de las ramas del Slow Food.

Fuente: Sylvia Resa de Mercados Municipales.es