Efectos de la dictadura de “lo intensivo”

A lo largo del siglo XX en toda Europa el sistema intensivo de ganadería se impuso, ocupando todo el territorio, acaparando todos los recursos y relegando a la más absoluta marginalidad el sistema pastoral.

Al cabo de pocas décadas, la producción de leche alcanza volúmenes tales que obliga a la imposición de cuotas de producción, el uso de abonos con nitrógeno crea problemas de contaminación tan graves que se hace necesaria una reglamentación de los límites máximos. Poco a poco lo biológico y lo ecológico se ven como la última opción para un sistema y un medio ambiente que se demuestran incapaces de encontrar un equilibrio aceptable.

Las consecuencias se hacen cada vez más visibles, gracias también a la investigación que encuentra el valor de estudiar también los efectos de un modelo de explotación con anterioridad tan exaltado. La calidad de la leche disminuye cada vez más, los quesos pierden poco a poco sus aromas característicos, el valor nutricional se aproxima al cero y la salud del ganado es cada vez más precaria. En la cría de los bovinos para producción de leche es historia todavía reciente: la Encefalopatía Espongiforme Bovina (conocida como Síndrome de las vacas locas), la dioxina, las hormonas.

El sistema pastoral al contrario, o al menos lo que de este ha quedado, se demuestra respetuoso del territorio y del animal. Pastos nunca abonados, reses libres de elegir su propia dieta entre cientos de plantas, todas diversas y que contribuyen en modo variado a la formación del aroma y del equilibrio nutricional de la leche, del queso y de la carne. Un sistema en equilibrio, con capacidad de producir calidad de vida, de productos y de medio ambiente.

Sólo para dar unos datos: el contenido de acido linoleico conjugado (C.L.A.), que se compara al resveratrol, la fitoalexina que encontramos en el vino, por sus reconocidas propiedades antitumorales, en la leche y en la carne de animales que pastan puede alcanzar valores de hasta 5 veces superiores a los que se registran en animales estabulados.

Sin embargo, el sistema extensivo tradicional sigue siendo ignorado, cuando no obstaculizado, mientras que lo Ecológico-Biológico aparece como el único modelo antagonista de lo intensivo y lo único capaz de aportar “calidad”. Una visión que ha convencido a los mismos protagonistas del sistema pastoral que, casi no pudiéndoselo creer, han en seguida acogido, y con mucho gusto, el modelo biológico y, sobre todo, los incentivos económicos que lo acompañan, adoptándolo de inmediato puesto que ¡el pastoreo es naturalmente biológico!

Ahora bien, lo biológico, lo ecológico ha fagocitado el pastoreo, desnaturalizándolo y apropiándose de sus prerrogativas. Y así puede suceder, viajando en algún país pobre o empobrecido, donde la calidad de esas producciones es de altísimo nivel, de asistir a discusiones y a propósitos de desarrollo en dirección “eco” donde sería más sencillo y apropiado afirmar simplemente lo existente.
La paradoja está en que, mientras la cocina étnica está invadiendo el mundo y conquistando los países ricos, los sistemas intensivos y el biológico, que es su hermano menor, imponen sus propios modelos alimentarios y de desarrollo.