KM 0 en Slow Food España

Km 0 y la gastronomía, ¿cómo empezó?
El Salone Internazionale del Gusto es una feria internacional organizada por Slow
Food en Turín, Italia, que se celebra cada dos años. Es parte del evento más grande,
que reúne a productores de alimentos, artesanos y activistas de todo el mundo.
En la edición de 2010, se celebró del 21 al 25 de octubre, con multitud de
reuniones, encuentros, charlas y conferencias con campesinos, productores, cocineros,
amigos y simpatizantes, … Mientras tres inquietos amigos de Slow Food (el Dr. Mariano
Gómez, veterinario y biólogo, presidente de Slow Food España y fiduciario de Slow
Food Bilbao-Bizkaia, Josep Marco, secretario de Slow Food España y fiduciario de
Slow Food Valencia y Valentí Mongay, chef del rest La salseta de Sitges y fiduciario
de Slow Food el Garraf) degustábamos un exquisito vino Barolo del Piamonte (Italia)
con un no menos delicioso jamón de la raza autóctona vasca euskal txerria, charlamos
de distintos temas. Entre ellos, los tres coincidíamos, en que en nuestro papel de Slow
Food, teníamos que tomar la iniciativa y emprender alguna acción que ayudara al
consumidor a identificar a los restaurantes que se implicaran en una nueva ola, la de
apoyar a los campesinos locales y comprometerse con la biodiversidad, el reciclaje y el
aprovechamiento de los recursos. También salvaguardar las razas de ganado
autóctonas en peligro de extinción, así como verduras, hortalizas, panes, quesos, vinos,
charcutería, aceites, locales en peligro de desaparición. Que llevaran acciones de
respeto con la naturaleza y compromisos.
Los tres nos comprometimos a elaborar unas condiciones para que los chefs se
fueran añadiendo a esta corriente. Acordamos denominarlo Km 0. Cada determinado
tiempo desde los grupos de Slow Food concederíamos las distinciones de rest Km 0 a
aquellos que cumplieran con las condiciones y se les entregaría un distintivo Km 0 para
que los pusieran en sus restaurantes para que lo identificaran los aficionados y
clientes.
El 22 de septiembre de 2011, completamos las condiciones del Km 0, que
posteriormente fue aprobado por todos los grupos de Slow Food en España.
Estas fueron las condiciones:
Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos
BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de Terra Madre España en colaboración
con Slow Food España acordamos:

Objetivos:
Reducir la emisión de CO2 a la atmósfera producida por el transporte de alimentos.

Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o
restaurantes y/o comedores colectivos.*

• Acciones a llevar a cabo:
  Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum
  les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”, al lado de cada plato que cumpla con
  los criterios establecidos.
  Formar al personal del restaurante (sala y cocina) para informar a los clientes sobre
  concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
  Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
  Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior
  reciclaje.
  Como mínimo el chef del restaurante y el propietario serán socios de Slow Food.
  Será el Convivium más cercano el que avalará al restaurante y posteriormente hará el
  seguimiento en el cumplimiento del compromiso adquirido por el restaurante. En el caso
  de que el cocinero presente productos del arca del gusto de convivia diferentes al
  suyo, el fiduciario de su convivium contrastara las compras realizadas con el fiduciario
  responsable de los productos de otros convivia.
  Una vez al año, en el restaurante llevará a cabo junto con el Convivium más cercano,
  una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc si el convivium
  así lo requiere.
  Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta
  guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a
  conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow
  Food en España e Internacional.

1. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante
   habrá que evaluar las nuevas condiciones.
   Normas para el restaurante:
    Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener, por lo menos 5
   platos “kilómetro 0” durante todo el año. Estos platos pueden estar distribuidos
   en la carta, en un menú, en recomendaciones, sugerencias, etc.
    Durante todo el año el restaurante deberá comprar, como mínimo cinco productos
   del Arca del Gusto de Slow Food, de forma constante y mediante la presentación
   de facturas, acreditará su uso cotidiano.
    Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente, que
   estén establecidos a menos de 100 km del restaurante. Como mínimo, uno de

éstos deberá producir verduras.
 El restaurante entregará al convivium de Slow Food más cercano, la ficha de
datos, en el plazo requerido por Slow Food España.
 El restaurante que presente su candidatura por primera vez deberá acreditar el
cumplimiento de los requisitos de este documento, como mínimo tres meses antes
de la entrega de la ficha de datos.
Tipología de productores con criterios de de producción:

• Panaderos: Que utilicen harinas ecológicas nacionales, de variedades antiguas de
  grano. Que utilicen levadura madre y recetas tradicionales de la zona.
   Charcuteros: utilizarán productos ecológicos (con certificación o sin ella) y sin
  aditivos.
   Viticultores y óleocultores: serán respetuosos con el medioambiente y
  utilizarán variedades autóctonas.
   Queseros (también para otros productos lácteos): Utilizarán leches
  procedentes de animales alimentados sin transgénicos y animales procedentes
  del propio rebaño que pasten y que coman productos ecológicos.
   Ganaderos: Producirán de forma ecológica, sin alimentos transgénicos para los
  animales.
   Compra directa a productores de fruta y verdura: producirán de forma
  respetuosa con el medioambiente (con certificación ecológica o sin ella).
   Para el pescado: deberá proceder de pescas sostenibles (mirar anexo de artes
  de pesca permitidas), (mirar anexo de lista de especies en riesgo de extinción
  que no están permitidas en platos de Km 0).
   Otros: sal, azúcar, chocolate, Arca del Gusto, etc.
• Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
  Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto
  implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya
  producido a menos de 100 kilómetros.
  El 60 % de los ingredientes restantes deberán pertenecer al Arca del Gusto o bien ser
  Baluartes o tener certificación ecológica.
  Ningún plato podrá tener alimentos transgénicos o animales que hayan comido
  transgénicos.
  *¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora
  de enviar su género, cantidades y como enviarlo, esto pasa por una sensibilización de
  todos, es un trabajo para compartir y no dar por hecho que es responsabilidad
  exclusiva del productor.

Anexo 2: Lista de especies de pescado en riesgo de extinción que se evitarán en platos
de Km 0.
http://www.mcsuk.org