El paisaje del moncayo en el puchero

En la misma falda del Moncayo, justo enfrente del Monasterio de Veruela, se ubica uno de los restaurantes con más carisma de esta comarca. Es La Corza Blanca, que desde hace cinco años está gestionado por la familia Sahún, titulares del Grupo Adocrín. Jesús Sahún padre e hijo se afanan desde entonces por convertir el establecimiento en un referente del compromiso auténtico de la cocina con la madre tierra y, por consiguiente, con el hombre. 

Fruto de este trabajo es la reciente certificación como ‘Restaurante km. 0 de la Red Slow Food’. No hay otro establecimiento en la provincia de Zaragoza con esta calificación. Para obtenerla ha cumplido una serie de requisitos, como son: adquirir productos y materias primas directamente a tres productores, como mínimo, que se encuentren en un radio de 100 kilómetros e incluir en la carta al menos cinco platos considerados km. 0. Un plato de esas características ha de contar con un 40% de ingredientes adquiridos a los productores cercanos y el 60% restante deben ser ecológicos o estar incluidos en el Arca del Gusto de Slow Food.
RESTAURANTE DE LA BIOSFERA

La Corza Blanca es además el primer ‘Restaurante de la Biosfera’ de la Península Ibérica, una acreditación auspiciada por la UNESCO y certificada por el Instituto de Turismo Responsable. Este título avala la gestión de aquellos establecimientos que cumplen requisitos muy estrictos de comportamiento medioambiental y cultural. Ambas certificaciones encajan a la perfección con el espíritu de La Corza Blanca, que se ha convertido en escaparate de la rica despensa del Moncayo.

Sentarse a sus mesas es toda una experiencia, en la que también tiene algo que ver ese halo mágico que desciende por las laderas del ‘mons Caius’ y tal vez los efluvios que surgen del pozo de sabiduría cavado a fuerza de siglos por los moradores permanentes o eventuales del monasterio cisterciense.

Y conforme se degustan los platos que llegan desde la cocina uno se da cuenta de que esos afanes de los propietarios se han consolidado en un proyecto firme a base de tesón y cariño. Unas simples patatas chips, de la variedad agria, que cultivan en los campos de las proximidades, auguran el festejo con el que el comensal va a poder comulgar con la naturaleza que le rodea. Llega después una ensalada de setas y crujiente de jamón -huelga recordar la gran riqueza micológica de esta comarca-, aliñada con aceite de oliva de la recientemente reconocida Denominación de Origen Sierra del Moncayo y enriquecida con trufa negra rallada, también procedente de las truferas salvajes o de cultivo que abundan en esta zona.
MIGAS Y CABRITO
No pueden faltar después las migas del pastor con uvas, huevo y azafrán del Jiloca, ni dos platos elaborados con el producto estrella de la casa, el cabrito moncaíno, especie en cuya recuperación han trabajado sin parar los gestores de La Corza Blanca. Lo sirven primero asado, con patatas, y después frito, con ajos, patatas y pimientos. Es carne de cabritos lechales, que solo se han alimentado de leche materna, por la que se trasmiten todos los sabores de los pastos del Moncayo que sus madres comen de forma ecológica.

Para beber, por supuesto, vino tinto elaborado con las potentes garnachas que se crían por estas laderas. En este caso, un Coto de Hayas Crianza 2007 y un Borsao Reserva de la misma añada.

En la carta hay otros muchos productos de la cocina tradicional, como el lechal de oveja churra tensina, pan, torrijas y hasta aguardiente de frutos silvestres del Moncayo.